凉拌菜两大安全隐患！权威教你如何避雷

  热热热

  夏天来一份凉拌菜最清爽不过了

  但不少消费者

  忽略了一点

  因为没有经过充分加热

  凉拌菜很容易被病菌污染

  那么

  制作、食用凉拌菜该注意哪些问题？

  日前

  《中国消费者报》记者

  采访了相关专家

  凉拌菜的安全隐患有哪些？

  东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学博士生导师孙桂菊在接受《中国消费者报》记者采访时表示，凉拌菜的制作和食用风险主要来自于两个方面：

  一是凉拌菜食材大都没有经过高温烹调杀菌，即使食材经过焯水处理，但出于口感方面的考量，时间也很短，所以容易残留一定的细菌和微生物。同时，卫生条件和操作规范程度也会影响凉拌菜的食用安全，比如原料没有洗净、砧板或刀具没有注意生熟分开等，也会给微生物滋生提供方便。

  二是凉拌菜储存时间过长或温度过高，可能给致病微生物的繁殖提供机会，甚至引起食物中毒。

  孙桂菊介绍说，夏秋季节细菌生长速度快，常温下制作、存放凉拌菜比热菜更容易滋生致病微生物。虽然对多数成年人来说，一般情况下细菌性食物中毒引起的反应是腹痛、腹泻、呕吐等急性肠胃炎症状，但对免疫力低的特殊人群来说，可能会带来更大的危害。

  提醒消费者

  尽量选择有售卖资质、卫生条件好、能保证低温储存的正规商家购买凉拌菜。

  推荐黄瓜、胡萝卜等可生吃或易煮熟的蔬菜。豆角、毛豆等不易煮熟的豆类以及木耳、银耳等菌类和不常见的野菜等食材，处理不当易造成食物中毒，购买需警惕。

  如果点外卖凉拌菜，应注意查看商家食品经营许可证的经营范围内是否包括冷食品生产销售项目。胃肠功能较差者以及老人、儿童等免疫力低人群，慎食外面售卖的凉拌菜。

  制作凉拌菜注意啥？

  如果自制凉拌菜，孙桂菊提醒消费者留心：

  从正规超市或市场购买新鲜的食材。如果需要用冷荤类肉食（熟食）配菜，建议首选真空包装的产品，充分加热后再调味。因为这类食材蛋白质含量高，更易腐败变质。

  果蔬类食材要彻底清洗干净。苦菊、生菜等不宜焯水的蔬菜，可以用小苏打、淡盐水或食品专用的洗涤剂清洗。

  焯水是凉拌菜品的料理“必杀技”，特别是菠菜、芹菜、秋葵、苦瓜等草酸含量高的蔬菜，焯烫可除去大部分草酸和涩味。而莲藕、山药、土豆等淀粉含量高的菜，焯烫不仅可让它们变脆，还利于消化。豆腐丝、豆干等蛋白质含量较高的豆制品，因为较易变质，所以焯烫后更安全。

  生熟分开、以免交叉污染，是制作凉拌菜的“必备守则”。注意保持砧板、餐具、刀具的卫生，切蔬果的砧板不要和切生肉的混用，用后要认真清洗并悬挂晾干。焯烫过的蔬菜虽然可以和熟食用同一个刀具和砧板处理，但也要注意卫生。

  特别提醒，凉拌菜的配菜用到海鲜类食材如大虾、牡蛎等时，一定要充分煮熟后再剥皮去壳，被生的海鲜划伤手指，有可能造成后果非常严重的海洋创伤弧菌感染。

  隔夜凉拌菜还能吃吗？

  凉拌菜很容易滋生细菌，一般情况下，凉拌菜在室温环境（26℃左右）中保存超过2个小时，就会受到微生物污染；超过5个小时，就会变质。

  同时，凉拌菜即使用冰箱冷藏，也不要超过2个小时，因为凉拌菜本身杀菌并不彻底，加之食用时用筷子频繁翻动等都会让细菌趁虚而入。

  建议凉拌菜还是现做现吃好，尽量当餐吃完，不要长时间存放后再食用。

  凉拌菜食材中如果有鱼、肉和豆制品，微生物繁殖有可能滋生危险的致病菌，比如肉毒梭菌产生的“肉毒素”。不过，这种毒素在100°C以上加热几分钟能破坏。所以，凉拌菜中剩下的鱼、肉类，最好加热后将其变成热菜食用。

  与家庭自制凉拌菜相比，人们更应该警惕的是一些室温下售卖的凉拌菜，特别有些集贸市场的熟食和凉菜档口，没有低温冷藏柜，制作好的凉拌菜在室温下长时间摆放，虽然加盖了防尘纱罩，看起来很卫生，但其实无法避免微生物的侵入，这样的菜无论多美味，都最好谨慎购买。

编辑： 王麓棣

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